Zutaten: 2 Filetsteaks a 150g, 2 Scheiben Frühstücksspeck, 50g gehackte Zwiebeln, 100 g Pfifferlinge, 4-6 Mangoldblätter, 1 EL Butter, 2 EL Öl, 1 EL Paniermehl, Salz, Pfeffer, Paprika, Thymian, Knoblauch, 100 g Schalotten, 0,1 Liter Rotwein, 0,25 Liter Brühe, 6 Bundmöhren mit Grün, 2 Navetten, 50 g Butter, frische gehackte Petersilie, 2 große Kartoffel mehlig kochend, 1 Ei, 1 Eigelb, Salz und Muskat.
Zubereitung: Das Fleisch bardieren und mit Salz, Pfeffer, Paprika, Thymian und Knoblauch würzen. Danach von beiden Seiten in heißem Öl kurz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Die Pfanne für die spätere Verwendung beiseite stellen. Die Mangoldblätter blanchieren und im Eiswasser abschrecken, dann die Stiele entfernen. In der zerlassenen Butter die gehackten Zwiebeln anschwitzen und die geschnittenen Pfifferlinge dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian würzen und reduzieren lassen. Für die Konsistenz etwas Paniermehl dazugeben. Pfifferlingmasse auf die angebratenen Steaks geben und mit den Mangoldblättern umhüllen. Danach die Steaks fest in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 150°C 5-6 min garen lassen. Die halbierten Schalotten in dem Bratfett der Steaks anschwitzen mit Rotwein ablöschen und mit Bratenjus auffüllen. Reduzieren lassen und leicht abbinden. Frühlingskarotten und Navetten schälen. Die Karotten gegebenenfalls halbieren und die Navetten in gewünschte Form tournieren. Das Gemüse dünsten und in Butter nachschwenken. Mit Salz und Muskat würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen, danach sofort abdämpfen und durch die Kartoffelpresse lassen. Ein Ei hinzufügen und mit Muskat abschmecken. Die Masse auf dem Herd abbrennen, bis diese sich vom Topfboden löst. Die Kartoffelmasse dann mit dem Spritzbeutel auf einem gefetteten Blech in ca. 6 cm hohe Türmchen spritzen. Mit Eigelb bestreichen und im Ofen bei 180°C ca. 3-4 min gratinieren. Das Fleisch aus der Alufolie nehmen, halbieren und mit den restlichen Beilagen anrichten.
