Daniel Ledo Trujillo aus Spanien ist Executive Chef an Bord der Seven Seas Splendor. Seine Leidenschaft fürs Kochen entdeckte der heute 45-Jährige schon als Kind. Jeden Freitag begleitete er seine Mutter auf den Markt in Madrid und am Wochenende standen beide gemeinsam in der heimischen Küche. Als Jugendlicher begann er als Praktikant in einem Fünf-Sterne-Hotel in Madrid, später zog es ihn nach Irland, wo er an der Eröffnung des BrookLodge Hotels beteiligt war. Es folgten Stationen in verschiedenen Luxushotels in der Karibik und in Mexiko, bevor er in die Kreuzfahrtbranche wechselte. Für WELCOME ABOARD nahm sich der Chefkoch der Seven Seas Splendor Zeit für ein ausführliches Gespräch über das Kochen auf See, 88 Köche aus aller Welt, die Wünsche der Gäste – und ein Restaurant, das er auf Kreuzfahrtschiffen bislang vermisst.
Wie sind Sie zur Kreuzfahrt-Gastronomie gekommen und was unterscheidet das Kochen auf See grundsätzlich von der Arbeit in einem Restaurant an Land?
Ich bin 2010 in die Kreuzfahrtbranche eingestiegen. Damals lebte ich in Mexiko und bekam das Angebot, für Royal Caribbean zu arbeiten. Dort war ich anschließend auf sieben verschiedenen Schiffen im Einsatz. Seit Februar 2024 arbeite ich für Regent Seven Seas Cruises.
Was macht für Sie ein gutes Restaurant aus?
Neben dem Essen ist für mich vor allem die Atmosphäre wichtig. Dazu gehört eine gute Kommunikation zwischen Küche und Service. Wenn beides harmoniert, spüren das auch die Gäste und fühlen sich wohl.
Gab es ein Schlüsselerlebnis oder einen Mentor, der Ihren kulinarischen Stil besonders geprägt hat?
Luis Echaniz aus Madrid hat mir gezeigt, was es bedeutet, wirklich professionell zu arbeiten und wie viel Disziplin dieser Beruf verlangt. Es geht nicht nur ums Kochen, sondern um die gesamte Einstellung und Lebensweise, die damit verbunden ist.
Was war die größte Umstellung, als Sie zum ersten Mal auf einem Schiff statt an Land gekocht haben?
Der größte Unterschied ist, dass man an Bord praktisch immer arbeitet. Es gibt keinen freien Tag und man ist lange von zu Hause weg. Auch das Thema Sicherheit spielt auf einem Schiff natürlich eine viel größere Rolle. Gleichzeitig ist dieses Leben etwas ganz Besonderes. Man trifft Menschen aus vielen verschiedenen Ländern, bereist die Welt und lernt unglaublich viel.
Wie sieht ein typischer Arbeitstag für Sie auf der Seven Seas Splendor aus?
Ich stehe gegen halb sechs auf und überprüfe zunächst die Restaurants und Buffets, bevor die ersten Gäste kommen. Danach gehe ich ins Büro, beantworte E-Mails, bespreche mit meinen Mitarbeitern die Menüs und gebe Trainings.
Natürlich probiere ich auch die Gerichte für das Mittagessen und kontrolliere das Essen für die Crew. Das ist mir sehr wichtig. Unsere Gäste sind vielleicht zwei Wochen an Bord, unsere Mitarbeiter dagegen vier Monate oder länger. Sie arbeiten hart und haben hervorragendes Essen verdient. Denn wenn die Crew nicht glücklich ist, sind es die Gäste am Ende auch nicht.
Am Nachmittag findet das Tasting für das Dinner statt. Und ich versuche, mir immer wieder Zeit zu nehmen, um mit unseren Gästen zu sprechen. Mein Arbeitstag dauert meistens bis spät in den Abend.
Sie führen ein großes Küchenteam mit Mitarbeitern aus vielen verschiedenen Ländern und Kochkulturen. Wie funktioniert das?
Entscheidend sind gute Kommunikation und gegenseitiger Respekt. Wir kommen aus vielen verschiedenen Ländern, aber wir sprechen an Bord alle eine gemeinsame Sprache: Englisch. Das ist wichtig, damit ein so großes internationales Team funktionieren kann.
Mit Compass Rose, Chartreuse, Prime 7 und Sette Mari bietet die Seven Seas Splendor sehr unterschiedliche Küchenstile. Wie schaffen Sie es, überall gleichzeitig eine gleichbleibend hohe Qualität zu gewährleisten?
Indem wir sehr konsequent arbeiten. Die Rezepte und Vorgaben müssen eingehalten werden, und wir probieren und kontrollieren die Gerichte immer wieder. Zum Glück habe ich ein großartiges Team, dem ich meistens einfach nur ein großes Lob aussprechen kann. Allein 88 Köche und 34 Spüler gehören dazu. Insgesamt arbeiten 130 Crewmitglieder in unserem Küchenbereich.
Wie viel kreativen Freiraum haben Sie bei der Gestaltung der Menüs?
Regent gibt uns durchaus die Freiheit, die Menüs an die Regionen anzupassen, in denen wir gerade unterwegs sind. Natürlich gibt es Gerichte und Menüs, die vorgegeben sind. Aber wenn wir beispielsweise im Mittelmeer unterwegs sind, können wir uns etwa von den Aromen und Produkten Frankreichs oder Spaniens inspirieren lassen.
Regent legt viel Wert auf lokale und destinationsbezogene Küche. Wie fließt eine Region wie das Mittelmeer konkret in Ihre Gerichte ein?
Heute zum Beispiel gehen wir zu einem lokalen Fischhändler und kaufen dort frischen Fisch. Dazu verwenden wir Kräuter vom Markt, natives Olivenöl, sonnengereifte Tomaten und Knoblauch. So können wir die Aromen der Region direkt an Bord holen.
Gibt es ein Gericht, das Ihre Gäste besonders häufig nachfragen?
Viele Gäste wissen, dass ich Spanier bin, und fragen mich nach einer Paella. Es kommt durchaus vor, dass ich für eine Familie oder eine Gruppe von Freunden eine ganz besondere Paella zubereite, zum Beispiel in einer der Suiten mit eigener Küche. Ein weiterer Klassiker, der bei unseren Gästen immer sehr beliebt ist, ist Beef Wellington.
Wenn Sie sich für die Zukunft der Bordküche etwas wünschen dürften – was wäre das?
Wir haben viele hervorragende Köche aus Indien, Indonesien und von den Philippinen an Bord. Gerade die indische Küche könnte ich mir sehr gut als eigenes Restaurant vorstellen. Vor allem auf Reisen mit vielen britischen Gästen glaube ich, dass das sehr gut ankommen würde. Und ich kann Ihnen versichern: Unsere Köche wären absolut in der Lage, hervorragende authentische indische Küche anzubieten. Ich bin überzeugt davon, dass unsere Gäste ein solches Restaurant lieben würden.
Infos über Regent Seven Seas.