Der 13. Mai 2013: Er sah sie und wollte nur noch sie. Schiffs-Fan Tony Kaczmarek erinnert sich ganz besonders an den Tag, als das bekannte norwegische Expeditions-Kreuzfahrtschiff „Fram“ Stralsund anlief. Am Kai des Nautineums auf dem Kleinen Dänholm stand eine erwartungsvolle Menge, die auf den 113 Meter langen 12.000-Tonner wartete. Als Tony damals die Schiffswand vor sich aufragen sah, nahm er sich vor: „Da will ich unbedingt mal drauf arbeiten!“
Schon zu Hause hat er angefangen zu kochen, weil er „Lust dazu hatte“, wie er immer wieder betont. In Stralsund gab es damals keine Lehrstellen, sodass er in einem Hotel auf der Nordseeinsel Langeoog anfing. Nach dem Abschluss ging er auf Wanderschaft nach Österreich, in die Schweiz, in die Emirate und nach Singapur, um Erfahrungen zu sammeln. Später zog es ihn wieder in seine Heimat, wo er unter anderem auch im Jagdhof Negast kochte.
Die Menschen sind das wichtigste Kapital
Dieser Tage war es für den „Koch aus Leidenschaft“ endlich soweit mit der Top-Position auf der „Fram“. Nach mehreren intensiven Bewerbungsgesprächen bekam der Stralsunder von der Reederei HX Hurtigruten Expeditions den Zuschlag für den Job des Chefs oder Executive Chefs, wie es in der Küchenfachsprache genauer heißt. „Damit ist mein Traum in Erfüllung gegangen“, freut sich der 43-jährige Meisterkoch über diesen hart erarbeiteten Karrieresprung. Seit 2018 fährt er schon weltweit zur See, zuletzt in leitender Position bei TUI auf der „Mein Schiff“-Flotte.
„Ich war nicht nur für rund 1000 Tonnen Lebensmittel verantwortlich, sondern auch für 194 Leute“, sagt er nicht ohne Stolz, „wobei es nicht nur ums Kochen geht.“
Er schaut als Erstes darauf, wie jemand seine Arbeit macht. In so einem Job müsse man als Vorgesetzter auch manchmal Psychologe und Vater sein. „Was machst du“, fragt er, „wenn plötzlich die Mutter eines Crew-Mitglieds aus Fernost stirbt? Da kannst du nur mit Gefühl rangehen!“ Er kennt solche Situationen und weiß, wie der richtige Umgang auf Untergebene wirkt, besonders wenn sie aus einem völlig anderen Kulturkreis stammen. Der Lohn dafür? „Loyalität mir gegenüber“, lächelt Tony bescheiden, „denn die Menschen sind unser wichtigstes Kapital“.
Senfeier a la Tony Kaczmarek
Apropos: Auf Geld hat er nie viel Wert gelegt, denn „an erster Stelle steht für mich die Freude an der Arbeit“. Tonys Lohn kann sich sehen lassen, „aber dafür muss ich auch was bringen“. Er koordiniert die gesamte Küchen-Crew und ist für sämtliche Arbeitsabläufe sowie für die Qualität der Speisen verantwortlich, auch bei Windstärke acht und hohem Seegang. Er muss auch darauf achten, „wie die Kollegen ihre Arbeit machen, denn daraus erwachsen Vertrauen, Respekt und Fleiß“.
Der Menüplan, der alle zwei Wochen wechselt, wird an Land erstellt. „Das Wichtigste für mich“, erklärt er, „ist die Zufriedenheit meiner Gäste.“ Da geht er auch von Tisch zu Tisch und fragt, ob es geschmeckt habe. „Und wenn dann jemand einen Sonderwunsch hat, kann er den auch bekommen“, verrät er das Rezept im Umgang mit seinen „Kunden“. Seltsamerweise werden Senfeier häufig verlangt, die er selbst auch gern isst. „Hab ich von meiner Oma gelernt“, verrät er, „aber ich zeig Euch mal, wie ich sie mache.“
Die wichtigsten Zutaten – neun Eier, zwei Töpfe Bautz´ner Senf und Kartoffeln – stehen schon bereit. Schon nach einer halben Stunde serviert er das Abendessen á la Tony privat. Wobei er die Eier mit dem Schneider in Streifen geschnitten und unter die Sauce gegeben hat. Das schmeckt so gut, dass bis zu dreimal Nachschlag verlangt wird.
Das Essen auf der „Fram“ zeichnet sich durch eine hochwertige, nordisch inspirierte Küche aus, die oft lokale Zutaten der bereisten Regionen (Arktis und Antarktis) einbezieht. Eine Aufgabe, auf die sich Tony Kaczmarek riesig freut.
Text & Fotos: Peer Schmidt-Walther