01.07.2016

Carsten  Dotzauers „Traumschiff“-Rezept 

Carsten Dotzauer
Carsten Dotzauer ist Küchenchef auf der "Deutschland". Foto: Susanne Müller

Als Carsten Dotzauer (Jahrgang 1970) in diesem Jahr Küchenchef auf der “Deutschland” wurde, ging ein Traum für ihn in Erfüllung. Der Frankfurter hat schon in vielen Hotels und Gasthäusern gekocht, war die letzten zehn Jahre vor allem auf Flussschiffen in ganz Europa unterwegs, doch das “Traumschiff” ist eben doch etwas ganz Besonderes.  „Hier fühle ich mich wirklich sehr wohl, die Mannschaft ist super. Im Sommer 2017 werde ich wieder auf der ‚Deutschland‘ kochen“, sagt Carsten Dotzauer, der zwischen seinen Fahrten auf der „Deutschland“ auf der „Amadea“ und der „Artania“ von Phoenix Reisen arbeitet. Für die Leser von WELCOME ABOARD verrät der Küchenchef zwei Vorspeisen, die es auf der Ostsee-Reise der „Deutschland“ im edlen Restaurant Vier Jahreszeiten gab.  

 

 

 

Beize für Meeräsche

Zutaten:

½         Meeräschefilet ca. 0,500 kg
60g      Salz
25g      Zucker
1 EL    Wacholderbeeren‘
1 EL    Pfefferkörner
1 EL    Koriander
1          Zitrone, abgeriebene Schale (Zesten)
1 BD   Dill, fein gehackt

 

Zubereitung:

Gewürze mörsern und mit Zitronenzeste und Dill in einer Schüssel vermengen. Die Hälfte der Würzmischung auf einem Backblech verteilen, das Meeräschefilet darauf legen und die restliche Würze über das Filet geben. Den Fisch mit einem Brett abdecken und zusätzlich mit einem Topf beschweren. 
Nach 24 Stunden den Fisch wenden, erneut abdecken und beschweren. Nach weiteren 24 Stunden, also insgesamt 48, ist die Meeräsche gebeizt. 
Bevor Sie die Meeräsche in feine Scheiben aufschneiden, die Gewürze und den Dill etwas abstreifen und trocken tupfen. Die Meeräsche am besten so spät wie möglich aufschneiden, sonst trocknen die feinen Scheiben zu schnell aus.
Sollten Sie diese Beizmischung nicht mögen, haben wir noch weitere Ideen. Die Zucker-Salzmischung als Grundlage bleibt bestehen, Gewürze oder Kräuter können durch folgende Varianten ersetzt werden:

- Honig und Chili 
- Basilikum mit Orangenschale und Olivenöl
- Weihnachtsstör mit Lebkuchengewürz

 

Blumenkohlsuppe Polonaise

 

1 grosser Blumenkohl

2 Zwiebeln

1 EL Butter

2 TL Curry

1,25 L Gemüsebruehe

100 ml Sahne

100 g   Sauerrahm

             Salz und Pfeffer

             Muskat

Blumenkohl waschen, putzen, in Röschen teilen. Zwiebeln schälen und hacken, dann in Butter andünsten. Curry hinzufügen und kurz mit dünsten. Blumenkohl hinzufügen, mit Gemüsebrühe und Sahne angießen, und das Ganze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Schmelzkäse hineingeben, mit Pfeffer, Muskatnuss und evtl. ein wenig Salz würzen. Fein pürieren.

Polonaise:

Butter schmelzen und mit gerösteten Semmelbrösel abmischen, fein gehackte Petersilie und hartgekochte, gehackte Eier hinzugeben und gut mischen. Vor dem Anrichten in die Suppentasse geben und die heiße Suppe darüber gießen

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